淡忌廉是什麼?熱門淡忌廉食譜製作&打發技巧&保存方法

淡忌廉其實是一種經常會用到的甜品原材料,像平時的意式奶凍、芝士蛋糕、杯子蛋糕、班戟、馬卡龍等都會用到忌廉來製作。這些甜品大多數的脂肪含量都來自於忌廉,讓人肥胖的原罪也有它一份。但是忌廉卻能為甜品帶來滑溜溜的口感和雪白的賣相。一些烘焙店會選擇在外面租間迷你倉,方便存放冷藏食品,保證食物的安全性。不過大家可能對它也不夠瞭解,接下來就讓我們來認識一下什麼是淡忌廉吧。

淡忌廉是什麼?

淡忌廉屬於忌廉的一種(臺灣稱為鮮奶油,英文: whipping cream),通常是將牛奶經過一段時間放置把水油分離後,把油脂抽離就成了忌廉。而如今的工藝水準已經不需要將牛奶長時間放置,直接通過機器就可以將脂肪牛奶分離。再根據不同的脂肪含量進行調配,就變成了不同的忌廉。不含糖分且乳脂含量在35%左右的忌廉稱之為淡忌廉,通常我們會將它打發後製作蛋糕。忌廉還有以下幾種不同的分類:

  • 生忌廉(英文:Raw Cream):即是在脫脂的製作工藝中不經過加熱直接取用,較為粗糙的一種,在形成數天內基本呈液體狀
  • 超高溫處理忌廉(英文:UHT Cream):在生忌廉的基礎上增加2秒鐘145至150攝氏度的高溫殺菌進而再快速冷卻,但跟生忌廉的營養價值、用途及味道差別並不大
  • 低脂忌廉(英文:Low-fat Cream):含脂肪量比例在12至30%之間稱為低脂忌廉
  • 淡忌廉(英文:Whipped Cream):通常有加多種添加劑如:蔗糖、乳酸發酵細菌、穩定劑、乳化劑及奶類蛋白質等成分,經過打發之後可以膨脹兩倍以上但不會大於3.5倍。其口感很順滑而且清香,但保存期短且不宜冷藏,否則會有油水分離的情況出現,因為其口感和打發後的狀態,一般多用於烘焙蛋糕
  • 甜味淡忌廉(英文:Sweetened Whipped Cream):可添加的成分有白糖、蔗糖、半白糖和精製白糖,其脂肪含量會高於30%,有天然甜香的味道,會更適合製作奶凍、雪糕等甜點
  • 酸忌廉(英文:Sour Cream):經由細菌發酵程式製作而成,在歐洲俄羅斯等地區使用頻率相當高,可以用來製作羅宋湯或者煮魚

淡忌廉打發教程&小貼士

上面提到,淡忌廉基於它打發後的膨脹變大的特性,用途多事製作蛋糕比較多。烘焙蛋糕同時也是我們大部分人較為感興趣的一項廚藝。對於很多人來說,如何打發淡忌廉是讓人很為難的事情,打法時間太長會讓它變成水,時間不夠又不夠蓬鬆沒法用。因此掌握打發的時間很重要,看看一下打發淡忌廉的過程可以給你帶來什麼小技巧和方法,讓你輕鬆打發淡忌廉。

淡忌廉打發技巧

  • Setp1:準備好淡忌廉,購買之時看到英文Whipping Cream就不會買錯。買回來之後冷藏在冰箱,需要打發才從才從冰箱取出
  • Setp2:將用於打法的碗洗乾淨注意不要留水
  • Setp3:放入淡忌廉後先用打蛋器慢速打兩分鐘左右直至有泡沫出現
  • Setp4:隨後調整到中速打發三分鐘,手可以不斷的去轉動碗,淡忌廉會慢慢的變粘稠
  • Setp5:最後用1-2分鐘時間以高速打發,直至末端變得堅硬即可

小貼士:打發淡忌廉的碗和打蛋器可以預先放在冰箱裏面進行冷凍,或者在碗下方放一盤有冰的水特別是在夏天,保證所有器皿材料都是凍的這樣更容易打發。

淡忌廉保存方法:

不同的牌子可能在包裝上注明保存方法和保存期限。通常建議按照以下保存:

  • 打發後可以放在雪櫃裏面3-4日
  • 開口後,放在雪櫃冷藏5-7日
  • 普通保鮮的冰箱不建議存放,容易引起水油分離
  • 淡忌廉冷藏後可能不容易打發,可以用來煮飯,別有一番味道

3個淡忌廉食譜推薦

學會了打發淡忌廉自然要學以致用,學會幾手有關淡忌廉食譜的做法,能讓你的烘焙小技巧更提升一步。以下是最受歡迎的淡忌廉甜品以及淡忌廉湯的作法:

  1. 草莓奶油蛋糕
  2. 淡忌廉雪糕
  3. 淡忌廉蘑菇湯

1.草莓奶油蛋糕

制作海绵蛋糕所需材料(6吋:4-5人份)

  1. 鷄蛋大約135克
  2. 細砂糖大約105克
  3. 牛油約24克
  4. 牛奶約36克
  5. 低筋麵粉約90克
  6. 蛋糕模具(6吋)
  7. 奶油製作材料
  8. 淡忌廉約200克
  9. 細砂糖約15克
  10. 甜酒水
  11. 蘭姆酒約20克
  12. 水約80克
  13. 細砂糖約27克

草莓淡忌廉蛋糕製作教程

  • Setp1:將蛋液和糖隔水加熱,使用高速檔的打蛋器將蛋打發至低落會有痕跡的狀態
  • Setp2:調整到最低速,將蛋糊攪拌至細緻有光澤的情況下備用
  • Setp3:牛油和牛奶同樣隔水加熱備用
  • Setp4:將低筋麵粉分次篩入蛋糊之後攪拌均勻直至沒有乾粉
  • Setp5:再加一點蛋糊到牛奶牛油中裹均勻,之後再加入蛋糊中翻伴均勻
  • Setp6:預熱烤箱,然後將烘焙紙墊在蛋糕模具中,倒入麵糊,隨後放入烤箱170度烤35分鐘
  • Setp7:烤好後,將蛋糕帶著烘焙紙一起放涼
  • Setp8:將草莓洗乾淨切片,並吸幹水分,否則蛋糕會下榻
  • Setp9:將淡忌廉打發
  • Setp10:把蛋糕平均分,若表面不平可以去除表層
  • Setp11:把甜酒水的材料混合成沒有砂糖形態
  • Setp12:用一層蛋糕做底再一小點奶油,先塗上甜酒水可以讓奶油蛋糕冷藏室口感更好
  • Setp13:再增加一層蛋糕按上面步驟重複一次,可以放草莓或其他水果
  • Setp14:最後在頂層蛋糕片塗上甜酒水再加一層厚厚的奶油抹均勻,加以草莓片當裝飾就完成了

2.淡忌廉雪糕

製作雪糕所需材料(8人份)

  1. 煉奶約129克
  2. 淡忌廉約250克

淡忌廉雪糕製作教程

  • Setp1:將淡忌廉打發
  • Setp2:隨後將煉奶加入其中攪拌均勻
  • Setp3:放入冰格後冷藏6個小時即可食用

Tips:如果想要不同口味,可以買些水果製作淡忌廉水果雪糕,將水果打碎與煉奶一起攪拌,再與打發後的淡忌廉撈勻即可。

3.淡忌廉蘑菇湯

製作淡忌廉湯所需材料(1人份)

  1. 淡忌廉約100ml
  2. 大啡菇2颗
  3. 黑胡椒适量
  4. 水約100ml
  5. 清鸡汤約250ml
  6. 洋葱1/2个
  7. 盐适量
  8. 橄榄油少量
  9. 白蘑菇6颗
  10. 牛油适量
  11. 香草适量

忌廉湯烹飪教程

  • Setp1:把白蘑菇和大啡菇洗淨並吸幹水分,大啡菇、洋蔥切丁和白蘑菇切細備用
  • Setp2:在鍋裏放入牛油和洋蔥炒,直至洋蔥有微微焦糖色後,放入大啡菇和白蘑菇不斷攪拌炒香
  • Setp3:加入黑胡椒香草和鹽拌均勻,隨後倒入清雞湯煮2分鐘
  • Setp4:加入淡忌廉和水,加蓋煮5分鐘
  • Setp5:稍稍放涼後倒入攪拌機微微攪拌,上碟後可以添加一點點橄欖油

淡忌廉的烘焙小貼士&注意事項

在打發淡忌廉烘焙蛋糕的時候有一些值得注意的地方,比如:

  1. 打發的時候打蛋器的馬力會有不同,馬力越強可以縮短時間,同理馬力稍小的時間要長一點,450W的打蛋器打發了6分鐘
  2. 打發淡忌廉的器皿可以選用不銹鋼碗,不锈钢有利於保溫保冷
  3. 當打發淡忌廉到接近的想要的狀態時,需要馬上停止轉為慢速,如果打長時間了容易油水分離
  4. 超市的淡忌廉或可能添加魚膠之類的濃稠劑,更容易打發且不易油水分離,根據情況可選用
  5. 用於打發的淡忌廉切記選用含30%以上脂肪量的,低於此數值或不能打發

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